곰팡이와 효소

우리 민족은 흰옷을 좋아하던 백의(白衣)민족이다. 옛날 흰 빨래를 할 때는 잿물로 했는데 잿물중 제일 좋은 잿물은 메밀짚 잿물이다. 재를 시루에 놓고 그 밑에 큰 그릇을 바쳐놓고 물을 부어서 나오는 물이 잿물이 되는 것이다. 메밀짚이 없으면 볏짚으로도 좋다. 그런데 미국에서 때가 잘 지워진다는 무슨 화공약품이 들어왔다. 그래서 이 약품을 양잿물이라고 불렀다. 미국에서 그릇이 들어오면 양재기이고 솥이 들어오면 양은솥이고 담배가 들어오면 양담배이고 사람이 미국에서 오면 양키라고 했다. 옛날에 삼베, 길쌈할 때 대마의 껍질을 탈색시키려면 양잿물에 적셔냈다. 지금 같으면 고무장갑이 있지만 그때는 맨손으로 양잿물을 만지다 보면 손톱이 뒤집히고 손끝이나 바닥이 터져 피가 나기도 했다. 바로 그때 지혜 있는 우리 어머니들은 부엌에서 나오는 구정물을 떠다 놓고 양잿물 한번 만지고 구정물에 손을 적셨다. 그렇게 하면 구정물에 들어있는 온갖 유산균이 중화작용을 해서 손이 아무렇지 않았다. 구정물은 곰팡이와 유산균이다. 또 양잿물을 먹고 자살을 기도한 사람도 구정물을 먹여 살려 냈다. 구정물을 먹고 자란 돼지나 오리는 양잿물을 먹어도 죽지 않는다. 페니실린은 푸른곰팡이를 배양하거나 합성해서 얻은 항생물질로서  1928년 A.플레밍이 발견하였고, 1940년에 치료용 주사제로 등장하여 인류역사의 의학계에 한 획을 긋는 놀라운 발견이었다. 그러나 우리 조상들은 수천년 전부터 곰팡이의 효력을 알고 있었다. 우리 음식에 유익한 곰팡이가 얼마나 많은지 모른다. 때문에 우리 음식에서 배양되는 좋은 곰팡이는 음식을 먹듯이 늘 먹어야 한다. 어느 나라든지 음식에서 나오는 유산균을 먹는다. 유대인들은 포도주에 빵을 먹는다. 서양인들은 주식이 곰팡이와 효소다. 예수님도 최후의 만찬에서 발효된 곰팡이 떡을 가지고 “이것을 받아 먹어라. 이것은 피로 세운 새 언약이니 이것을 먹을 때마나 나를 기념하라” 하셨고 식후에 효소가 듬뿍 들은 포도주를 가지고 “이것을 마셔라” 하셨다. 우리민족은 밥을 빼놓고 그 나머지 음식은 거의 다 곰팡이와 효소가 주를 이룬다. 오늘날 기독교인들은 포도주냐 포도즙이냐를 놓고 실랑이 하지 말자. 포도주도 곰팡이고 김치, 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 곶감, 식초, 식혜, 엿, 강정, 심지어 막걸리까지 건강에 이로운 곰팡이, 유산균, 발효식품이다. 흔히 술 먹고 속이 아플 때 북어 국을 끓여 해장국을 마시면 속이 풀어지는데 그 이유는 이렇다. 술 먹고 속이 아픈 것은 간이 알코올을 분해할 때 알데히드라는 물질이 나와서 머리가 아프고 속이 쓰린 것이다. 이때 유산균이 들어있는 해장국을 먹으면 그 독을 분해시켜 진정되는 것이다. 마른 나물이나 북어나 곶감에 붙어있는 흰곰팡이도 우리 몸에 좋은 유산균이다. 그러나 오늘날 우리음식에는 유산균이 살아진지 오래다. 김치는 냉장고에 보관해서 유산균이 생길 틈이 없고, 고추장, 된장, 간장, 식초도 공장에서 화학재료가 들어있는 재품으로 나와서 변질이 잘 안 되는 음식이다. 신식! 반드시 좋은 것만 아니다. 구식도 얼마나 좋은 것이 많은지 모른다.